Хлеб
Беспроигрышный рецепт песочного теста для пироговСчитается, что тесто для пирога должно отвечать сразу семи требованиям: быть слоистым, воздушным, лёгким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным.

Рецепт такого теста звучит просто: смешать муку с солью и сахаром, перерубить или перетереть с маслом, добавить ровно столько воды, чтобы замесилось тесто, раскатать и испечь. Хотелось бы, чтобы с тестом было легко работать, а после выпечки оно было нежным и слоистым. Но в действительности тесто часто получается жёстким и грубоватым, да и работать с ним не так-то просто – то трескается, то прилипает.
Вот рецепт, по которому тесто получается рассыпчатым и удобным в обращении всегда и у всех. Взят из журнала «Cooks Illustrated», мои пометки курсивом.

( Collapse )

На высокий закрытый пирог диаметром около 24 см
375 г муки
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
170 г холодного сливочного масла, нарезанного кусочками
113 г холодного маргарина
60 мл холодной водки
60 мл ледяной воды

Сложить в чашу кухонного комбайна 210 г муки, сахар и соль. Включить комбайн на 5 секунд, чтобы ингредиенты смешались. Положить кусочки масла и маргарина на поверхность мучной смеси и обработать в комбайне до мелких крошек, около 15 секунд.

Соскрести крошки со дна и стенок чаши и равномерно распределите вокруг ножей комбайна. Посыпать оставшейся мукой и обработать в пульсовом режиме 4-6 раз. Смесь превратится в рассыпчатую крошку, равномерно распределенную по чаше комбайна.

Переложить смесь на рабочую поверхность. Сбрызнуть смесь холодной водкой и водой. Смешивать и растирать смесь резиновой лопаткой или скребком, пока тесто не соберётся в комок. Оно обязательно соберётся! Я не перекладываю крошку, а наливаю жидкость прямо в чашу: сначала всю водку, затем постепенно - воду. Может не вся вода понадобится.

Разделить тесто на две равные части. Завернуть каждый кусок теста в пищевую плёнку и сформировать в диск диаметром около 10 см. Положить в холодильник на 1 час. Перед тем, как начать раскатывать тесто, достать его из холодильника и оставить на кухонном столе минут на 10, согреться. Завёрнутое в плёнку тесто можно хранить 2 дня в холодильнике или до месяца в морозильнике. Замороженное тесто перед раскатыванием нужно полностью разморозить. Далее поступить с тестом в соответствии с конкретным рецептом.

Зачем в тесте водка?
Дело в том, что в присутствии спирта не развивается клейковина. Поэтому тесто, замешанное на смеси из равных частей воды и водки, имеет гораздо менее развитую глютеновую сетку, чем тесто, замешанное только на воде. Как следствие – более нежное и слоистое тесто. Кроме того, смеси воды и водки можно добавить в тесто больше, чем просто воды, чтобы тесто было проще вымешивать и раскатывать, не опасаясь, что оно станет грубым и жёстким.

В чем смысл использования двух видов жира?
Сливочное масло делает тесто вкусным, но в нём есть вода, которая способствует развитию клейковины. Чтобы тесто получилось и вкусным, и нежным, можно использовать сочетание разных жиров: сливочного масла и маргарина, в котором вообще нет воды. Если же вы категорически против использования маргарина, замените его говяжьим почечным жиром или же свиным смальцем. Тесто не приобретёт никакого постороннего вкуса и запаха, а качество его только улучшится. Я замешиваю тесто на сливочном масле 72,5 или 82,5% жирности, без добавления маргарина. Если понимать, что замес должен быть коротким, и уметь вовремя остановиться, сливочное масло - прекрасный выбор. Тесто с жиром тоже очень вкусное получатся.
В этом рецепте мука добавляется не сразу, как обычно, а в два приёма. Сначала жир довольно долго – 15 секунд - перерубается с частью муки и хорошенько покрывает муку плёнкой. Потом быстро, за несколько секунд, вмешивается вторая часть муки, которая уже не так хорошо покрыта маслом. Таким образом, в тесте образуются как бы два отдельных слоя: один с клейковиной, второй – без.

Чем смазывать изделия перед выпечкойWashes. Чем смазывают тесто перед выпечкой.

Diana Rattray

На прошлой неделе тема отделок, которые по-английски называют washes, а по-русски - никак, привлекла мое внимание дважды. Простая смазка булочки яйцом, например, оказалась вовсе не такой простой. Но об этом наверное все кроме меня давно уже знают, что их мириады, способов смазать пирог или булочку "яйцом". И мне никогда в голову не приходило, что они до революции делились на постные и скоромные. Что не всегда можно было смазать изделия яйцом. На это обратила мое внимание книга Е.И. Молоховец. И что старинная русская смазка пирогов перед выпечкой горохом играет такую же роль, как смазка яйцом, я не догадывалась. Это потому что и в яйце, и в горохе много лизина, самой лучшей аминокислоты для подрумянивания корочки.

Хлеб обычно спрыскивают лишь водой перед выпечкой. Или пекут с паром - чтоб пар увлажнял поверхность вспухающего в печи теста. Максимум, хлеб смазывают так называемым "белым раствором" - муки или крахмала с водой, в сыром или заваренном виде. Это дает блеск выпеченной корке.

А для булок, сдобы, кулинарной и кондитерской выпечки люди напридумывали множество способов приукрасить их поверхность, приклеить к ней украшения, придать ей особый аромат, вкус, текстуру и характер.

Простейшими средствами являются сироп, снятое молоко, растопленное сливочное масло. Они меняют как цвет, так и блеск корочки.

Растопленное масло и другой жир наносят и после выпечки, чтобы корочка ярче блестела и лучше пахла.

Смазывание обезжиренным молоком помогает получить более темную корочку. Можно пользоваться сухим молоком, распущенным в воде в пропорции 1:8, наносить кисточкой или опрыскивать изделия.

В США яйцо обычно разводят водой 1 : 4 по весу. Наносят перед выпечкой для улучшения цвета и блеска корочки. Это дает "глухой", "мягкий" блеск и золотой цвет корочки. В СССР в яйцо добавляли намного меньше воды 1:1 или даже 1:0.2, т.е. на 1 яйцо (40г) - полстоловой ложки воды (8г) - это давало более яркий блеск и темно-рыжий или малиновый цвет корки.

Желток яйца богат желтым пигментом ксантофилом, он придает приятную желтизну как мякишу , так и корочке. Жир в желтке предохраняет изделия от высыхания.

Фермеры попытались выводить кур, дающих сяйца с ярким темно-желтым желтком, какие нравятся пекарям и кулинарам. Но к сожалению, они дают резиновый на укус, клейкий бисквит, с грубой текстурой и менее приятным ароматом. Тогда птицеводы в заботах о здоровье населения вывели кур, несущих нежирные яйца! Современные яйца по сравнению с яйцами до 1960х содержат больше белка и меньше желтка. Чтоб не так жирно было.

Белок яйца - источник белков и аминокислот. Когда белок коагулирует во время выпечки, он оттягивает на себя воду из корочки изделия, получается более хрустящая поверхность. Белок практически не придает блеска корке.

Другие варианты смазывания "яйцом"

- яйцо с маслом. 1 яйцо (50г), 3г соли, 60г растительного масла (вариации от 25г до 190г масла дадут разный эффект). Яйцо взбивают с солью до макисмального объема, вмешивают растительное масло. Наносят кисточкой перед выпечкой.

- яйцо с молоком. Дает умеренно блестящую корку.
- яйцо с молоком и сахаром - 10г сахара, 20г яиц, 70г молока. Смешать, нанести тонким слоем.

- яйцо с солью дает блеск. Я всегда только таким методом пользуютсь, научилась когда халу впервые пекла и мне понравилось!

- желток с молоком. Желток смешивают с молоком в равных пропорциях, наносят перед выпечкой. Получится более темная и блестящая корка.
- желток с водой. Блестящая золотая поверхность.
- желток со сливками. Блестящая коричневая корка.

- яичный белок. Светлая хрустящая корочка.
- белок с водой. Яичный белок смешивают с водой в равных количествах, процеживают, наносят кистью или сбрызгивают поверхность пирогов и пирожков из пульверизатора для слабого блеска.
- белок с молоком. Прозрачная блестящая поверхность.

***

Сливки - сливки, а также некислая сметана часто намазываются на пироги в домашней выпечке. Жирность сливок или сметаны сильно повлияет на эффект.

Сахар с молоком. 10г сахара, 10г сухого молока, 80г воды. Смешать, процедить.

Крахмал. 3-5г кукурузного крахмала 95-97г воды, покипятить в течение нескольких минут. перед выпечкой наносят на тесто, если хотят получить более твердую и русткую корку хлеба и булок. после выпечки наносят на свежеиспеченные подовые ржаные ковриги для блеска.

***
Сахар в сиропе или меде нужен как для реакции Маяйра - реакции аминокислот с сахаром при 140-165 °C (284 to 329 °F) с образованием аромата выпечки (аромата печеного хлеба, хлебной корки) , так и для карамелизации - потемнения сахара при нагреве с образованием орехово-карамельного аромата.

Реакция Майяра хорошо протекает в нейтральной и слабо-кислой среде. Щелочная среда сильно ускоряет реакцию. Поэтому обмакивание претцелей и булочек в раствор щелочи дает им такой необычный цвет при выпечке.

Разные сахара карамелизуются при разных температурах. Фруктоза - при 110С/ 230Ф, глюкоза и обычный сахар-песок (сукроза) - при 160С/320Ф, мальтоза - при 180С/356. Поэтому изделия без сахара в рецептуре или смазывают или пекут при температуре выше 200С. Иначе они не подрумянятся.

Мед - это смесь разных сахаров, половина из них фруктоза, поэтому изделия с медом в тесте или смазанные медом сильнее и быстрее румянятся при низких температурах выпечки.

Какой цвет придаст изделию карамелизция сахара в тесте или на его поверхности будет зависеть как от температуры выпечки, так и от длительности нагрева. Пирожки пекутся по 10 минут, а жарятся и того быстрее. Крупная сдоба может до часа занять в печи и дольше. Так что цвет может быть от светло-желтого, до глубоко-коричневого. Учтите это, если будете готовить ватрушки с луком по Молоховец! Лук карамелизуется.

Лактоза - молочный сахар - карамелизуется очень медленно, при длительном нагревании выше 150С. Румяный цвет изделий от молока в тесте или на корке при быстрой выпечке - это от реакции Майяра, от большого количества лизина в молоке, лизин реагирует с сахаром.

Наибольшие количества лизина содержатся в
- сыре, особенно в пармезане - поэтому сыр используют для гратинирования
- снятом молоке
- яйце
- соевой муке
- гороховой муке

Эти продукты помогают подрумянить корочки с помощью реакции Майяра. И эти ингредиенты в тесте могут чрезмерно зарумянить вам хлеб или булочки и сдобу, если не сократить температуру или длительность выпечки.



Морковный хлеб с семолиной/ Pane alle carote от Omar BusiРецепт из вышедшей в октябре 2010 гoда книги "Profumi dal forno" Omara Busi - интереснейшего молодого итальянского мастера.( Collapse )

На 1 хлеб весом 450 гр:
Biga corta:
Мука пшеничная сильная - 100 гр
Вода - 50 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
Время брожения 16-20 часов при +18С
Тесто:
Biga corta - 75 гр
Мука пшеничная W 295 - 125 гр
Мука rimacinato di semola - 125 гр
Вода - 88 гр
Морковь тертая* - 100 гр
Масло сливочное - 23 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Соль - 5 гр
Мед - 4 гр
Улучшитель - 2,5 гр (использовал лецитин)
Смешать муку, biga, улучшитель, воду и мед, затем сливочное масло и тертую морковь.
Месить 10 мин на 1-ой скорости.
Перейти на 2-ю скорость, внести соль и дрожжи.
Месить на 2-ой скорости еще 6 мин.
Брожение в емкости для замеса 15 мин.
Разделка, формовка.
Предварительная расстойка 10 мин.
Сформировать заготовку и поместить в подготовленную форму для расстойки.
Окончательная расстойка 60 мин при +35С.
Нанести глазурь, посыпать орехами, обсыпать сахарной пудрой и выпекать 25 мин при +200С (программа "нагрев с вентиляцией").
Глазурь (как я понял) :
- тертый миндаль 26 гр
- сахарная пудра 26 гр
- яичный белок 18 гр
* У автора:
- 75 гр тертой моркови и
- 25 гр бланшированной моркови, нарезанной кубиками (вносить в тесто после дрожжей). - очень морковный хлеб, но пригоден для бутербродов с чем угодно

Супербига, хранение до 2 недель, 100% влажностьЭта опара - гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из городка Карпенедоло на севере Италии. Франко зарабатывал выпечкой хлеба с десятилетнего возраста, а с 1987г он пек его для знаменитого Иль Форнайо в сан-Франциско. В его книге "Хлеб из пекарни Иль Форнайо", 1993, он описывает две биги - итальянские опары: полужидкую дрожжевую и более жидкую заквасочную.

Обе исключительно просто делаются и придают неожиданно новый интересный аромат хлебу и булкам - и т а л ь я н с к и й. Другого слова и не подберешь, притом что я никогда не была в Италии, и не собираюсь, и итальянским хлебом в магазинах не интересуюсь. Итальянская опара внешне похожа на французский пулиш и современную русскую холодную опару - ОДП (охлажденный дрожжевой полуфабрикат, патент ГОСНИИХП №2176880), но её прелесть в том, что

1) любой из нас может её приготовить дома без труда, ибо она все время бродит в холодильнике. Не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом.

2) она долгоиграющая. Достаточно замесить хороший бачок опары раз в две недели и каждый день отбирать сколько надо из холодильника для повседневной выпечки.

3) она улучшит любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. Ибо с бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества.

Бига
420г белой муки
3г сухих дрожжей
420г воды (полстакана очень теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из-под крана)

В полстакане теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка.
Остальную муку смешать с холодной водой, влить дрожжи , перемешать.
Получится примерно 3 стакана свежезамешанной биги.
Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме,
и может начать впадать в центре - её надо обязательно обмять. Бига может храниться в холодильнике до двух недель.
С бигой вносят в тесто примерно 10% муки. Совсем свежей 24хчасовой биги можно вносить сколько угодно, вплоть до того, чтоб из биги (подсолить!) напечь хлеба, пышек или пиццы напрямую!
Поскольку в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то в 100г биги: 50г муки и 50г воды, в 200г биги по 100 того и другого и так далее. Очень удобно. Хлеб, пиццы и булки получаются из ряда вон выходящие, ну просто вообще. Если они все такие сногсшибательно душистые и вкусные в Италии, БРАВО, ИТАЛЬЯНЦЫ!

Паньотта на супербиге (Центральная Италия)Pagnotta
на 1 хлеб весом полтора фунта

450г пшеничной муки (в.с., крупчатка или 1с)
100-200г биги
9г соли
3г сухих дрожжей
50г теплой воды (40-42С)
350г холодной воды

Дрожжи размачивают 15мин в теплой воде (40С) с малюсенькой щепоткой сахара. Замешивают очень мягкое, практически полужидкое тесто (я брала слабую муку в.с. в смеси с горсткой обойной муки из проросшего зерна, добавляла щепотку витамина С и полчайной ложки экстракта солода).
Месят 25мин на малой скорости, потом на высокой скорости минуты 3-4, чтоб видно было, что тесто схватилось и есть клейковина.
Свернуть в шар и уложить в смазанную сверхдевственным... посуду. Я брала дезодорированное, но все-таки оливковое, мне сверхдевственный аромат неприятен.
Дать полтора часа брожения при 20С. Если тесто после замеса горячее, мое нагрелось до 28С, охладить!
Вывалить гладкой стороной на стол и, оттягивая края в стороны, накидывать их на ком теста, растягивая и сворачивая. Выжимать самые крупные пузыри, в них нет ничего хорошего, Уложить на 1 час при 20С в ту же посуду, гладкой стороной вверх.
Вывалить на припудренный мукой стол вверх тормашками и завернуть края к центру.
Густовато посыпать мукой стол и перевернуть лепешку гладкой стороной кверху
Накрыть полотенцем и дать 40мин расстойки при 20-24С.
Перевернуть на смазанный и присыпанный манкой или кукурузной крупкой противень мучной стороной с защипом КВЕРХУ.

Посадить в прогретую до 425Ф и наполненную паром печь, можно на прогретый камень, я пекла на противне. Сбрызнуть печь (не хлеб!!!) водой из пульверизатора, ещё раз сбрызнуть печь через 5мин выпечки. Потом снизить Т печи до 400Ф (200С) и печь хлеб 50мин или пока не станет хорошо пропеченным, с хорошей от души заколерованной коркой. Дать остыть на решетке.
- я не смогла сформовать из такого жидкого теста хлеб, делала формовым. Но вроде, получился неплохой - тонкая хрустящая корка, пружинящий мякиш. Потом я все-таки сформовала подовый вариант - из очень сильной муки. Хлеб оказался очень вкусным, но не решусь сказать, что за счет рецепта - элитная мука сделает любой хлеб вкусным. Подытоживая - новичкам не рекомендую, хлеб сложен. Корифеям на "поиграться" в самый раз.

Фокачча Лукана (витая с начинкой)
lunetta-mama.livejournal.com/11052.html#comment...
Рецепт:
Вода 350 гр
мука 600 гр
дрожжи сухие 1 ст.л
сахар 1 ст.л.
соль 2 ч.л.
оливковое масло 50 гр +2ст.л.
паприка 4 ст.л.
чеснок гранулированный 2 щедрых щепотки
базилик 3 щедрых щепотки
крупная морская соль для посыпки

Готовим:
В стакан с теплой водой (350гр) насыпать сахар (1ст.л.) и дрожжи (1ст.л.) поставить стакан в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 10 мин для ферментации.
Подошедшие дрожжи вылить в кастрюлю, всыпать муку, вымесить 10 минут и в конце добавить соль (1ч.л.) и масло оливы (2ст.л.) и вымесить еще минут 10, накрыть крышкой и оставить на 2 часа в теплом месте.
Подошедшее тесто выложить на стол, препыленный мукой, раскатать толщиной чуть менее 1 см.
Готовим заправку?
В стакан насыпать паприку (4ст.л.), влить 2 ст.л. воды, соль (1 ч.л.) и 50 грамм масла. Всё перемешать до однородной пасты, которую нанести на ракатанный пласт теста. Далее пласт свернуть в рулет

далее в чашечку налить чуток воды и приготовить кисточку. Смазать края теста для лучшего сцепления водичкой

Затем рулет скрутить в спираль (улитку) и перенести на доску, обильно посыпанную мукой

и оставить подходить на 40 минут.
Чтобы перенести хлеб на противень, необходимо быстрым движением переложить хлеб на ладонь (перевернув доску) и тут же переложить на противень, предварительно припыленный мукой. Фокаччу смазать маслом и посыпать крупной морской солью. Выпекать при 250 градусов 10 мин и при 200 градусов ещё 15-18 минут до подрумянивания.
- Нуууу...вкус предсказуемый, если прочитать рецепт - это вкус начинки. Само тесто невыразительное, зато легкое в работе и беспроблемное. Изделие подойдет в сопровождение к различным блюдам - мясным, овощным. Можно рекомендовать новичкам.

Хлеб пшеничный из обойной муки/ Le Pain complet от Jean-Yves GuinardМука пшеничная type 150 - 500
Притвор (paté à pain blanc fermentée) или закваска - 175
Вода - 350
Жир -15 (использовал смалец)
Соль - 12,5
Дрожжи свежие прессованные - 15
Замесить все составляющие, кроме притвора (или закваски) и месить 8 мин на 1-ой скорости. Ввести притвор (или закваску) и месить еще 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости.
Брожение 60 мин с одной обминкой (через 30 мин).
Разделить массу на куски весом 400 гр, округлить.
Оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
Сформировать хлеб, поместить в расстоечные корзины (или формы) и оставить на окончательную расстойку при комнатной температуре на 60...75 мин.
Выпекать 45 мин с паром при +240C(не более 40 мин). - довольно неплохой хлеб для любителей ц/з муки. Имеет приятный аромат смальца, навевает мысли о деревенском дворе.

Паляница 1на одну паляницу

500г муки 1 с
375-400г воды
10 г дрожжей
6.5 г соли
0.75 г растительного масла (на обмазку емкости, в которой будет бродить тесто)

Тесто опарное, на малой жидкой опаре.

Обкатать заготовку в мукеи и вылодить на расстойку швом вверх. Дать 30 мин расстойки при 30С.

Перевернуть швом вверх. Слегка наметить для себя круг на уровне в 3/4 высоты от нижнего края и разделить круг на квадрынты (четверти). Три четверти окружности очень глубоко подрезать, сантиметра на три, под углом к поверхности паляницы.

И испечь с паром на поду в течение 45 мин. Первые 25 мин я пекла под прогретым горшком, а последние 20 мин в открытую при 390F

Паляница 2Для опары
135 гр. воды
225 гр. муки 1-го сорта ( в германии Тип 550)
10 гр. свежих дрожжей
Дрожи развести в воде, добавить муку и замесить опару. Опару накрыть и поставить в тёплое место на 3-4 часа для брожения.
Для теста:
Опара
275 гр. муки 1-го сорта ( в германии Тип 550)
152 гр. воды
7 гр. соли (я добавила 10 гр.)

Замесить тесто, положить в смазаную раст. маслом миску, накрыть и оставить подходить 60-90 минут.
Подошедшее тесто обнять и придать ему круглую форму, положить швом вверх на расстойку (я положила в корзинку для расстойки), по ГОСТу на 25-30 минут ( я расстаивала 60 минут). Тесто во время расстойки не должно получить сквозняка, поэтому его надо накрыть, например большой чашкой.


Подошедший хлеб положить швом в низ на противень и сделать разрез глубиной 15-22 мм.
Выпекать хлеб в заранее прогретой духовке, по ГОСТУ при 190-200°Ц 45-50 минут, я пекла 10 минут при 250°Ц и 25 минут при 200°Ц. Не забудьте во время выпечки хлеба создать пар в духовке . - Один в один магазинная паляница. Невероятно вкусный, мой любимый хлеб, но увы, это хлеб одного дня. Он вкусен только в первые сутки.

Пасхальный куличРецепт:
Опара:
250 г. сильной муки в. с.
250 г. тёплого молока (молоко для выпечки довожу до кипения и держу на малюсеньком огне полчаса, остужаю)
2 г. осмотолерантных дрожжей САФ Инстант Голд (если делать тесто на прессованных дрожжах, думаю, нужно взять 15 г. в опару, а в тесто уже не добавлять).
Брожение при 30С ок. 3,5 часов.

Тесто:
250 г. сильной муки в. с.
125 г. сметаны
125 г. масла сливочного комнатной т-ры
135 г. сахара
90 г. яиц
6,5 г. соли
2 г. осмотолерантных дрожжей САФ Инстант Голд
1 стакан (190 г. ) изюма

Замесить тесто без масла и изюма. Дать отлёжку 30-60 мин. Вымешивать на максимальной скорости. Ввести масло в 3 приёма. Вымешивать до хорошего развития клейковины. Тесто стало блестящим, глянцевым, собиралось вокруг ролика и между роликом и скребком, но стенки дежи всё равно мазало, приходилось периодически счищать. У меня заняло 18 мин. Вмесить изюм. Выложить на рабочую поверхность (я тонко смазала растительным маслом силиконовый коврик), сложить-округлить в тугой шар.

Брожение при 30С около 3 часов. По выходу вдвое (у меня через 1,5 часа) сложить. Ещё 1,5 часа брожения (выросло до объёма ок. 3 л.). Разделить на порции. Я рассчитывала по 400 г. теста на 1 л. объёма формы. У меня вышел один кулич в ГОСТовской большой куличной форме 2,1 л. объёмом (850 г. теста) и один в бумажной форме, в которой 500-граммовые панеттоне обычно пеку (остальные 560 г. теста).
Куски теста обмять, округлить, дать отдых 15 мин. Доформовать шары, уложить в формы. Я формовала, чуть припыляя мукой рабочую поверхность.

Расстойка 1,5-2 часа. Мои при 30С расстоялись за 1,5 часа. Смазать яйцом. Я в качестве эксперимента надрезала верх крестом. Выпекала при 170С. Большой 70 мин., маленький 55 мин.


Розовое смородиновое печенье200 грамм замороженной чёрной смородины
200 грамм сливочного масла
100 грамм сахарной пудры
260 грамм муки
80 грамм молотых орехов (у меня 40гр грецких и 40гр фундука)
40 грамм кукурузного крахмала

Смородину разморозить.
Орехи растереть в ступке.
Муку смешать с крахмалом.

Масло взбить с сахарной пудрой, ввести смородину, размешать до однородности, ввести размолотые орехи и муку с крахмалом, замесить.
Сформировать колбаску. Мне на пленке понравилось.

Отправляем в морозиилку на час.
Через 40 минут включаем плиту на 200 градусов.
Достаем нашу замерзшую заготовку, нарезаем диски толщиной 5 мм и кладем на противень и выпекаем 15 минут - Вкусные печеньки, но повторять рецепт не буду, если только не соскучусь по нему.

Швейцарский хлеб на изюмных дрожжахПоставить изюмную бражку из 100г изюма с 250 г воды. Она будет готова на 3-6 сутки, в зависимости от температуры у вас на кухне. В идеале Т должна быть примерно 24-27С. Сцедить 105г жидкости с изюма, подмешать 170г серой муки 1 с. (тесто 63% влажности), вымесить комок и оставить бродить при 20-22С, пока не вырастет до максимума (6-8ч). На этой заквашенной бражкой муке - закваске - поставить опару для хлеба: 210г х/п муки 1с , 100г обойной пшеничной муки, 195г воды и вся закваска. Замесить тесто, вымесить до гладкого однородного состояния и оставить его при комнатной Т (20-24С), пока не вырастет до макисмального объема, примерно 12-14ч. Если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары).

На спелой опаре замешивают хлебное тесто: 775г опары смешивают с 400г воды, подсыпают 20г соли и 525г муки 1с . Перемешивают тесто в миксере на умеренной скорости в течение 3 мин до однородности и потом вымешивают 3 мин на высокой скорости до умеренного развития клейковины и температуры 24С. Получится мягкое, шелковистое и пузырящееся тесто 70%-ной влажности для душистого серого хлеба, типичнейшего швейцарского хлеба из серой муки, т.наз. ruchmehl, тип 1100, 80-85% ного выхода. В конце вымешивания можно вмесить в тесто 150г изюма и 220г грецких орехов. Тесто выбраживают 2.5-3ч при 24С или до максимального объема, с одной обминкой в середине брожения.

Делят тесто на два куска, округляют куски и дают им отдых на столе, чтобы в тесте спало напряжение, 5-30мин, в зависимости от силы муки. Формуют круглые или овальные заготовки для хлеба и дают им расстойку в течение примерно 1.5-2ч при 24С. Перед выпечкой на заготовках делают надрезы . Выпекают с паром на поду при 450Ф в течение 15мин, потом проветривают печь от пара и выпекают хлеб до готовности при 430Ф. Булки весом по 650-700г выпекаются в течение 36 минут. Вариации - мука разной сортности (более белая или более серая), разные сухофрукты, цукаты и орехи или просто хлеб, без "начинки".
- Если он получится, это будет потрясающий хлеб, невозможный! Но мороки много, на неделю примерно.

Безопарное тесто замедленного брожения при низкой температуре910г муки в.с.
10г сухих активных дрожжей (7-8 г быстродействующих инстантных или 20г прессованных)
20г соли

675г воды (60-65С)

мука, соль и дежа миксера с Т 20-30С

Воду подогревают до 60-65С и вливают в дежу миксера. Т воды упадет с 60-65С до 53-58С.

Всыпают соль и все другие ингредиенты по рецепту, кроме муки и дрожжей (при замесе опары соль не используют или вмешивают в опару только часть соли из рецепта хлеба), включают миксер и перемешивают до растворения соли в однородный раствор в течение нескольких секунд. Т воды упадет до 48-53С. Если вы не уверены, проверьте градусником.

40% муки по рецепту, т.е. 910 х 0.4=365г муки перемешивают с сухими дрожжами (прессованные перетирают с мукой пальцами) и всыпают в дежу, перемешивают в течение минуты до гладкости. Т болтушки снизится до 37-42С. Оставляют болтушку с дрожжами в покое на 10мин, чтобы дрожжи согрелись, размокли и начали производить газ.

Всыпают остаток муки и перемешивают тесто в течение 1 минуты, оставляют в покое на 20мин. Следом месят 7-8 минут, при необходимости поправляют консистенцию теста до желанной. Если нет миксера, то растирают и вымешивают тесто на столе 7-8 мин до гладкости (фрессаж показан в статье про первый хлеб) и признаков развития клейковины. Получится тесто с Т 35С.

Тесто сворачивают на столе, смазанном маслом, и укладывают в емкость объемом 6л на брожение. Неплотно накрывают и ставят емкость в холодильник с Т 0-8с на 8-10ч. По истечение этого срока тесто вырастет до максимума и станет слегка сдуваться. Все . Вы получили спелое тесто или спелую опару. Следом это тесто можно обмять и поставить дальше на хранение на холоде на срок до суток или согреть до 30С и выпекать из теста хлеб.

Как правильно согреть тесто

Если спелое тесто обмяли и снова поставили на холод, храниться до лучших времен, то оно там снова вырастет. В зависимости от температуры в холодильнике и рецепта теста, оно может вырасти в объеме в 2-6 раз.

Перед тем, как согреть тесто, и даже перед тем, как работать с тестом без подогрева (см метод-пятиминутку), его следует снова обмять. Тесто можно обмять разными способами, тут все зависит от вида пористости, которую хотят получить в хлебе - открытой крупной или мелкоячеистой:

- можно прокатать скалкой или докером (холодное тесто "твердое" и совершенно нелипкое, легко выкатывается),
- можно промять кулаком,
- можно помесить крюком в миксере или 45-60 сек в комбайне ножами до желанного уровня развития клейковины.


Накрыть и поставить в теплое место (45-50С) согреваться до 30С в течение 2-3 часов.

Я ставлю емкости с тестом в духовку , включенную в режим расстойка (42С). Внизу стоит противень с литром кипятка. Он парИт, потому что ГОСТы требуют высокую влажность воздуха в расстоечном помещении, где согревают тесто, и мои емкости неплотно закрыты. Но можно согреть тесто и на электрогрелке, установленной на 45С (самый низкий уровень тепла в аптечной электрогрелке).

В зависимости от требований рецептуры и силы муки, можно всего лишь согреть тесто до 30С в толще теста (проверить градусником с щупом) , оно при этом примерно удвоится-утроится в объеме. Или можно дать тесту полный выход - позволить ему вырасти до максимального объема, т.е увеличиться в объеме в 4-6раз. Это поможет дополнительно развить клейковину в невымешанном тесте, особенно в тесте из сильной хлебопекарной муки, и получить ажурную тонкостенную пористость в хлебе, нежный на укус и долго нечерствеющий мякиш.

Тесто делят на куски нужного веса и придают им округлую форму. Дают полежать на столе от 5 до 30минут, в зависимости от вида хлеба и тугости теста, чтоб в нем спало напряжение и оно поддавалось формовке и не рвалось при расстойке.
Формуют хлеб, дают ему 30-40 мин расстойки в тепле (при 35-40С) или 1-2 часа в прохладе (10-12С) и делают надрезы

Выпекают до готовности при 425-450Ф/210-220С : подовый хлеб минут 40-45 (хлеб весом 700-750г), формовой - 1 час.

- Хороший добротный рецептик. Если нужен хлеб с удобным графиком - вэлкам.

Выборгский крендельРецепт
на 6 выборгских кренделей по 100г

350г муки
9г дрожжей
3.5г соли
35г сахара
35г несоленого сливочного масла
15г яиц
пакетик ванилина
200-250г воды.

Из половины муки, воды и дрожжей замесить опару консистенции сметаны и дать ей выбродить 3.5-4.5 часа. Затем замесить тесто и дать ему выбродить 1-1.5часа. Выкатать тесто в пласт, смазать растительным маслом и сложить пласт втрое. Разрезать пласт вдоль на шесть равных полос и вытянуть и скрутить каждую полосу в длинный жгут. Свернуть жгут в крендель и уложить на расстойку на 1-2часа. Печь 15мин при 210-230С. После выпечки отделать крендели помадой.

Помада. Сахар с водой уварить до температуры 113-117С (до пробы на мягкий шарик), влить ложку уксуса или лимоного сока. Охладить сироп до 40С, ароматизировать и взбить в помаду. Влить в помаду ложечку белка и перемешать. Помада готова. Обычно её подогревают до 50-60С прежжде чем отделывать ею изделия.


Староанглийский хлебХлеб получается с плотной текстурой мякиша и толстоватой коркой (мякиш мягкий и упругий, похож на наш батонный, а вот корка у меня вышла совсем не грубая, тонкая и хрустящая), но аромат у этого хлеба глубокий (ароматнейший хлеб, я, наконец, почувствовала собственным носом, что такое ореховый аромат у хлеба) и, хотя он склонен быстрее черстветь (я почему-то думала, что хлеб длительного брожения черствеет медленнее, а вон оно как, оказывается. Допишу: на третий день хранения в п. эт. пакете он ещё мягкий), но его вкусовые особенности улучшаются в процессе хранения, особенно, если сделать из него тосты спустя неделю после выпечки.

Рецепт такой же, как для традиционной долгой английской опары (long time sponge), но, если вы хотите испечь цельнозерновую версию, уменьшите количество дрожжей вдвое.

Для этого теста гораздо важнее, чем для опарного, выбор муки. Нужна сильная мука. Скажем, с 12% белка лучше подойдёт, чем с 10%. Его можно испечь и из муки с 10% белка, но нужно быть аккуратным при формовке, так что лучше сначала на сильной попробовать. (первый раз я пекла из 1 с. нашей белорусской "Гаспадар", при формовке порвала тесто, попробовала переформовать аккуратно после отлёжки, ничего не вышло, надорвала поверхность всё равно, а при расстойке, естественно, дальше разлезся. В этот раз я купила питерскую хлебопекарную муку в. с. "Аладушкин" с 12% белка (к нам в Евроопт завезли по цене даже чуть дешевле минской). Решила её испытать на этом хлебе. Отличная мука, выдержала всё: и брожение долгое такое при комнатной т-ре, и мою тщательную обминку и формовку круглого подового хлеба. Пошла и купила 20 кг. впрок).

Рецепт:
500 г. сильной белой муки (100%)
10 г. соли (2%)
2,5 г. свежих дрожжей (0,5%) (я брала 0,85 САФ Инстант Голд)
280 г. воды (56%)

Для цельнозернового хлеба:
500 г. цельнозерновой пшеничной муки
10 г. соли
1,25 г. свежих дрожжей
340 г. воды

Конечная температура теста 21 С.

Смешайте все ингредиенты и замесите гладкое эластичное тесто. Тесто тугое, но оно станет слабее в процессе ферментации.
Поместите вымешанное тесто в миску, большую, чем тесто, по объёму мин. в 2 раза (моё выросло до 2,5 л.), плотно закройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре (ок. 20 С) вдали от батарей отопления и плиты как минимум на 16 часов. Тесто может зреть до 20 часов, зависит от температуры и муки. (моё в первый раз созрело за 19 часов, во второй - за 15, так я час его ещё на балконе подержала). Когда тесто созреет (встанет, и на его поверхности наметятся точки, где оно начнёт складываться), вывалите его на стол, сформуйте. Это подовый хлеб, но, если хотите, можете испечь его в форме. Расстойка на присыпанной семолиной или рисовой мукой лопатке, или на пекарской бумаге 1,5 - 2 часа. Накройте п. эт. пакетом, сделав над хлебом купол. (я хорошо обмяла тесто, округлила, дала отдохнуть мин. 20, сформовала круглый хлеб и положила на расстойку в корзину на натёртое мукой полотенце шлюсом вверх. Корзинку засунула в пакет, расстаивала 2 часа).

Сделайте на расстоявшемся хлебе надрезы, выпекайте на камне с паром при 210С 30 мин. или чуть дольше, в зависимости от того, какую корку хотите получить.

(Хлеб вкусный и очень ароматный. Остывая, он пел и трескался, а тосты из него действительно очень хороши, как из вчерашнего, так и из недельного.) - простой рецепт и при умелом исполнении шикарный ароматный хлеб

bvallejo.livejournal.com/38423.html?mode=reply#... - схемы плетения